namaste

chili

Capsicum annuum

som sandsynligvis fik sit navn fra hjemlandet, Chile i Sydamerika ligesom Cayenne Capsicum frutescens, der er opkaldt efter en by i Fransk Guyana, eller spansk peber herhjemme kaldt peberfrugt Capsicum annuum L. var. Grossum paprika, der egentlig blot er det ungarske ord for peber, og endelig navnet  chilipeber Capsicum Longum, der egentlig blot betyder den lange capsicum.

Kært barn mange navne - de er alle i samme familie er en stor familie generelt opkaldt efter hjemegnen.

De indeholder alle capsaicin, der på latin betyder 'at bide', som er den farmakologiske virksomme forbindelse, der samtidig giver den stærke smag. Capsaicin virker lokalbedøvende og smertestillende, lindrer hovedpine ved inhalering og ledsmerter ved indsprøjtning. Jo stærkere desto bedre til at opløse blodpropper, åbne bihuler og luftveje, løsne slim i lungerne, forebygge bronkitis og mavesår.

De har højt indhold af naturens aspirin, kaldet salicylater. Man hæver desuden stofskiftet og derved kalorieforbrændingen ved indtagelse af chilipeber. Det har samtidig en bakteriehæmmende, antioxidativ virkning og fortynder blodet ved at nedsætte antallet af blodplader.

I modsætning til den almindelige opfattelse skader chilipeber ikke maveslimhinden, men kan tværtimod bidrage til at beskytte mavens slimhinde. Dyreundersøgelser har vist, at capsaicin begrænser de skader, der normalt fremkaldes af aspirin fra acetylsalicylsyre eller alkohol. I et forsøg gav forskeren Peter Holzer fra Graz' universitet i Østrig rotter en aspirinopløsning, der ganske som forventet beskadigede maveslimhinden og fremkaldte blødninger. Men hvis rotterne fik capsaicin sammen med aspirinen, blev blødningerne reduceret med 92 %. Eksperterne antager, at capsaicin beskytter ved at stimulere nerverne i mavesækkens væg, udvide blodkarrene og forbedre blodgennemstrømningen.

'No chili, no cooking' hedder det i Indien.

Stærk mad med karry i Indien og chili i Sydamerika er måske grunden til færre klager over mavesår og tarmproblemer i den del af verden. Chili har desuden vist at have en antidepressiv effekt.

Chili er normalt spidsformede og kan være af varierende længde, farve og styrke. I umoden stand er alle chilityper grønne, men ved modning skifter nogle farve til rød eller rød-gul. De mindste typer er de stærkeste. Det stærke sidder først og fremmest i frøene.

Eksempler på nogle af de mest kendte chilipebre er: Habanero fra Havana, som er en lille, lidt rynket og ”tyk” chili, men samtidig den stærkeste, og har af samme grund været i Guinness book of Records. Jalapeño, som du sikkert kender fra det mexicanske køkken, der er stor, glat og kraftig – middelstærk. Dutch Chili er tynde, lange og glatte – de mildeste af alle.

Når smagen af chili skal vurderes, bør man skelne mellem styrke og aroma. Styrken er noget med, hvor meget det brænder, aroma er noget med, hvordan det smager. Fx kan en peberfrugt helt uden styrke sagtens smage af en masse, fordi den indeholder nogle aromatiske stoffer - nogle er søde, nogle er bitre. Og en chili kan være så stærk, at man næppe kan ane, hvilken aroma den har.

Det stof, der giver chili styrke er capsaicin, også kendt som N-Vanillyl-8-methyl-6-E-noneamid. Capsaicin er egentligt uden smag, men er kraftigt lokalirriterende. Det er det, der giver den brændende fornemmelse. Stoffet virker også i nogen grad lokalbedøvende. Dette medfører, at man ved gentagen indtagelse kan opleve det som mindre stærkt.

Den mest udbredte måde at angive styrken af chilifrugter på er enheden "Scoville Units". Enheden har navn efter Mr. Wilbur Scoville, som var kemiker i en medicinalvirksomhed, og som i 1912 udviklede en metode til at måle chilifrugters styrke. Metoden går i al enkelthed ud på at blande pulveriseret chili i sukkervand. Derefter fortyndes blandingen igen og igen, indtil et smagspanel vurderer, at det ikke længere brænder i munden. Målet Scoville Units er med andre ord et udtryk for, hvor meget der skal fortyndes, før opløsningen ikke længere smager stærkt.

Senere er der udviklet en mere eksakt metode til at udføre målingerne, så man ikke længere er afhængig af et smagspanels subjektive vurdering.