namaste

ghee

klaret smør

Ghee – klaret smør – er en helt utrolig ting. Ved rumtemperatur er ghee halvblød og cremet. Når den er smeltet, er den som flydende guld. Dens duft er som sød karamel og mere intens end smør. På grund af sin exceptionelle smag gør en lille smule ghee en stor forskel. Ghee kan være fra gyldengul til alabasthvid, hvilket hovedsageligt kommer an på dens karotenindhold og hvilken slags græs, køerne har ædt. I modsætning til smør kan ghee opbevares i månedsvis, endda udenfor køleskabet og den kan opvarmes til stegetemperaturer uden at brænde på.

Inderne har værdsat ghee i mange år og gør det fortsat. Ghee er det foretrukne fedtstof i klassiske retter, essentiel til mange ting i tempeltilbedelse, og den ayurvediske medicin priser den for dens sundhed.

Både indisk ghee og fransk klaret smør laves på samme måde. Den eneste forskel er, at indisk ghee består af ren smørolie, der er helt renset, imens fransk ghee ikke er helt klaret. Ghee laves af usaltet smør, der hovedsageligt består af vand, smørolie og tørstof fra proteinet kasein. Når man laver ghee, varmer man langsomt smørret op, indtil vandet er fuldstændigt fordampet, og kaseinen skiller sig fra den rene smørolie. Fransk klaret smør, der stadig indeholder vand og kasein, bør opbevares i køleskab for ikke at blive harsk.

En fordel ved at fjerne kaseinen fra smørret er, at det bringer kolesterolindholdet ned. Ren ghee indeholder ingen laktose eller oxideret kolesterol. Selv om det er bedst at rådføre sig med sin læge først, har mange allergiske over for laktose, få eller ingen problemer med at fordøje ghee. Siden ghee ikke indeholder kasein, svarer den på mange måder til mange nødde- eller planteolier.

Ghee indeholder beta-karoten og vitamin A, D, E og K. Beta-karoten og E-vitamin er begge værdifulde antioxidanter, der bekæmper sygdomme og skader. Bortset fra ghee indeholder ingen spiselig olie undtagen fiskeolie (hvis den kan anses for spiselig) A-vitamin, der hjælper til at have et godt syn og holder øjnenes overflade fugtig. Ghee indeholder fire til fem procent linolsyre, der hjælper kroppen med at vokse og udvikles ordentligt. Linolsyre er en essentiel fedtsyre, der ofte mangler i en vegetarisk kost.

Moderne forskning støtter bedstemorvisdommen om, at en sammenblanding af urter og krydderier med ghee gør urterne og krydderierne mere nyttige og gavnlige. En eller to teskefulde ghee dagligt forbedrer fordøjelsen, fremmer optagelsen af maden og nærer hjernen. Ifølge Caraka Samhita, en ayurvedisk tekst om sundhed, er ghee “godt for øjnene, stimulerer fordøjelsen, befordrer hudens glød, forbedrer hukommelsen og udholdenheden, giver lang levetid og hjælper til at beskytte kroppen mod forskellige sygdomme.”

Ligesom alle andre former for fedt og olier er ghee kalorierig, så hvor meget man kan spise, afhænger af ens alder, vægt og aktivitetsniveau.

Hvor kan ghee købes?

Man er nødt til at se sig godt omkring for at finde kvalitetsghee på hylderne. Ligesom olie behøver ghee ikke at være på køl, men for at bevare dens godhed skal den lagres ordentligt, ideelt set på et køligt, mørkt sted i en forseglet beholder. Ghee fås i mange helsekostforretninger og supermarkeder. Økologisk ghee er ikke billig. Et kilo koster fra 115 kr., mens man selv kan lave ghee fra økologisk smør for en brøkdel af prisen.

Det meste af verdens kommercielle ghee kommer fra Holland, Australien og Skandinavien. Kvaliteten varierer fra acceptabel til dårlig. Køb først en smule for at afprøve kvaliteten. Prøv at finde vakuumlukkede beholdere. Man må ikke lade sig snyde og forveksle “vegetable ghee” (”plante-ghee”) med rigtig ghee. Plante-ghee er i bund og grund margarine. Jeg kan kun anbefale økologisk ghee.

Hvordan bruger man ghee?

I modsætning til smør, der brænder på ved høje temperaturer, kan ghee bruges til at sautere, pandestege og dybstege ved temperaturer fra 120° til 190° C. Man kan bruge ghee i stedet for andre fedtstoffer i kagedej for at gøre dejen flaget. En smule ghee pifter de fleste former for dagligdags mad op. Hvis du forsøger at spise mindre fedt, kan du sprøjte eller stænke varm ghee på dampede eller bagte grønsager. Nogle få dråber ghee og friskhakkede urter giver en dejlig smagstilsætning til simple fedtfrie supper, ris, pasta eller kogte bønner.

Hvordan laver man ghee?

Jeg har lavet min egen ghee de sidste 30 år, og jeg har altid nydt at gøre det. At lave ghee er så let og sparer så mange penge, at jeg endnu aldrig har købt ghee. Kvaliteten af ghee afhænger selvfølgelig af smørrets kvalitet, så brug det bedste, der kan fås. Man kan få økologisk, usaltet smør i flere supermarkeder og helsekoster.

Kom smørret i en gryde/porcelænskande og smelt det langsomt enten en varm dag i solen eller ved siden af kogepladen på komfuret ved langsom opvarmning helst over mindst en time. Vandet fordamper, og alt det, der ikke er rent fedtstof som kaseinen vil automatisk bundfælde sig som noget hvidt klistret stads, og det smeltede rene smør vil ændre farve fra hvid til fyldig gyldenbrunt og flyde øverst.

Det er på den måde nemt at hælde den rene ghee fra, da det tunge kasein bundfald forbliver nederst. Ghee'en kan evt filtreres fx gennem et kaffefilter og når den er kølet af til stuetemperatur, forsegles beholderen omhyggeligt. Ghee kan holde i nogle måneder ved kølig til moderat stuetemperatur. Når vejret er varmt, opbevares ghee bedst i køleskab.

Ghee og honning pålæg

Dette pålæg siges at styrke en svag fordøjelses-ild.

1 dl honning

½ dl ghee ved stuetemperatur

Blend de to ingredienser, indtil de er helt blandet sammen. Smørres på brød, toast eller flammestegte chapatier og ofres til Krishna.

Allerede i Henrik Smiths lægebog fra 1500-tallet anbefales de sammen med kommen og fennikel som et effektivt middel mod tarmluft.