namaste

svampe 

fungi                                                                                                                 

SVAMPE er såkaldte sporeplanter og således ikke grøntsager, selv om de til daglig omtales sådan. Sporeplanten adskiller sig fra grøntsagerne ved, at den ikke selv er i stand til at opbygge organisk stof. Den ernærer sig derfor fra organiske rester af andre planter og lever som snylter eller i symbiose. Der findes ca. 600 danske svampearter, hvor af omkring 100 er spiselige. En del af disse er ret anonyme af smag, men alligevel bør man være varsom, når man plukker dem. 

De fleste svampe indeholder alle essentielle aminosyrer i bedre kvalitet end de fleste planter. Svampe er en sund spise, når man vil tabe sig og indeholder næsten intet fedt, sukker eller salt, men er fyldt fibre og B-vitaminer. Den almindelige champignon er også rig på E-vitamin og selen, samt mange beskyttende antioxidanter, som fx polyfenoler.   

De kræftbeskyttende egenskaber ved grøntsager som fx hvidløg, broccoli og tomat er velkendte i videnskabelige kredse. I nogle laboratorieforsøg har svampe udvist mere antioxidativ styrke end tomater og gulerødder. Svampe kan således medvirke til at forebygge kræft ved at neutralisere frie radikaler og medvirke til at reparere skader, som allerede er opstået. 

Andre laboratorieforsøg tyder på, at svampe udover antioxidativ aktivitet kan beskytte mod kræft ved at påvirke immunforsvaret. Dyreforsøg har vist, at indtagelse af tørrede, hvide svampe øger immunreaktionen, og forskerne mener, at betaglukaner, en type opløselig kostfiber, som man finder i både svampe, byg og havre, måske kan stimulere den beskyttende immunfunktion. 

Svampe har længe levet en lidt overset tilværelse som en klassisk ingrediens i varme retter og salater uden den store opmærksomhed. Nu sætter ny amerikansk forskning fokus på champignon som en ny superfood i kampen mod overvægt. 

Champignon Agaricus bisporus er en almindelig svamp, der ofte benyttes som tilbehør i forarbejdede madvarer eller i salater. Nye undersøgelser i USA viser, at champignon kan sænke vægt og blodtryk. 

Champignon kan nemlig mætte og tilfredsstille trods lavt energiindhold, og det får vægten til at falde. Samtidig kan en balanceret kost med mange champignon sænke blodets kolesterolindhold og blodtryk samt øge effektiviteten af kroppens egen insulin. 

Champignon findes vildt i skove og på marker over store dele af verden, men det var først omkring midten af det 17. århundrede, man i Frankrig fandt ud af at dyrke champignon i kulturer. Nu dyrkes champignon over hele verden, hvor den hvide og ikke mindst den brune champignon, Agaricus bitorquis er blevet den mest udbredte spisesvamp. 

Kantarel Cantharellus cibarius er en almindeligt forekommende svamp i Europa. Hatten vokser frem i halvkugleform, men den får hurtigt den karakteristiske, tragtformede hat med en bølget rand. Diameteren kan blive op til 10 cm. Kødet har en svag lugt, som minder om tørrede abrikoser.

Kantareller findes over hele landet både i løvskov og nåleskov og ved kanten af birkemoser. De kan ses allerede i juli, når det har regnet meget, men de er mest almindelige i august og findes helt frem til november. Ofte kan man nøjes med at børste kantareller rene. Ellers skylles de fri for jord under rindende vand. De kan anvendes som andre svampe, dvs. som tørrede, svitsede eller stuvede.

Shiitake Lentinula edodes er den mest anvendte svamp i det orientalske køkken. Den vokser i Japan og i Kina på barken af døde, løvfældende træer. Svampen er opkaldt efter shii-træet, men vokser også på egetræer eller avnbøgtræer. Myceliet plantes i huller eller sprækker, og afgrøden kan høstes i 3-6 år. Shiitake tørres i solen eller ved andre varmekilder. Før brugen skal de tørrede svampe udblødes i varmt vand i ca. 20 min. Under mingdynastiet (1368-1644) skrev læge Wu Juei, at svampen kan bruges ikke blot som fødevare, men som lægemiddel for øvre luftvejssygdomme, dårlig blodcirkulation, leverproblemer, udmattelse og svaghed og at fremme Qi. 

Den japanske dyrkede champignon ved at klippe shiitræer med økser og placere logger af træer, hvor der allerede voksede shiitake eller indeholdt shiitakesporer. Før 1982 blev den japanske vifte af disse svampe kun dyrket i de traditionelle steder ved hjælp af gamle metoder. I 1982 offentliggjorde Gary F. Leatham resultaterne på hans forskning om den spirende vækst i Japan, som har bidraget til at gøre kommerciel dyrkning mulig i USA. For nylig blev det konstateret, at shiitakesvampe indeholder store mængder af D-vitamin efter kort eksponering for sollys eller UV-stråler.

Østershat Pleurotus ostreatus er en veddestruerende svamp, som lever på løvtræer. Frugtlegemet er meget foranderligt både på over-og undersiden. Om sommeren kan hatten være helt hvid, lysegul, brun eller gråbrun, men om vinteren er den stålblå. Lamellerne er nedløbende på stokken af og til forbundne eller gaffeldelte og hvide eller grålige. Stokken er kort og bærer hatten i siden eller ved randen. Frugtlegemerne optræder for det meste i bundter med 20-30 hatte samlet, men man træffer også enkeltsiddende frugtlegemer. Svampen kan danne frugtlegemer både i sommer- og vinterhalvåret, men den er kendt som en udpræget vintersvamp, hvor hattene kan overleve selv længere frostperioder. Den trives derimod ikke i varmt, subtropisk klima.